Gose patrí medzi ďalšie historické pivá, ktoré si spomenieme na tomto blogu. Pochádza zo stredoveku z mestečka Goslar pri rieke Gose. Asi už je jasné, odkiaľ má gose svoje meno. Najviac sa však toto pivo varilo v meste Leipzig, kde údajne v roku 1900 bolo až 80 pivovarov, ktoré ho produkovali. V súčasnosti pivný štýl gose doslova ožil a už je celkom bežné nájsť ho aj na výčape.

Základná definícia štýlu gose

Organizácia Beer Judge Certification Program (ďalej len BJCP) definuje tento štýl nasledovne:

Vysoko nasýtený, kyslý a ovocný ale so striedmym prídavkom koriandru a soli, a nízkou horkosťou. Veľmi osviežujúce s čistou chuťou a vysokým prekvasením.

Ďalej len narýchlo uvádzam presnú definíciu štýlu 27A. Gose:

Vzhľad

Nefiltrované so stredným až úplným zákalom. Stredná až vysoká biela pena s malými bublinkami, dobre drží. Šumivosť, resp. perlivosť. Stredne sýta žltá farba.

Aróma

Jemná až mierne ovocná aróma malvíc (jablko, hruška, dula). Jemná kyslosť, trochu ostrý dojem. Koriander je citeľný, môže mať citrusový charakter, intenzívnosť nanajvýš mierna. V chuti cítiť aj jemné stopy chlebovosti, cesta a kvasníc ako z ešte neupečeného kyslého cesta. Kyslosť a koriander môžu navodiť dojem sviežosti až živosti piva. Soľ je vnímaná ako veľmi ľahký morský vánok, resp. všeobecne ako sviežosť, ak je vôbec citeľná v aróme.

Chuť

Mierna, striedma kyslosť, ale je vnímateľná, zhruba ako citrón v ľadovom čaji. Mierna chlebová sladová chuť. Nízka až mierna ovocná príchuť malvíc (jablko, hruška, dula), kôstkového ovocia a citrónov. Ľahký až mierne slaný dojem až takmer na hranici vnímania, soľ by mala byť vnímateľná (obzvlášť na začiatku), ale pivo by nemalo byť slané. Nízka horkosť, žiadna chuť z chmeľu. Suché, dobre prekvasené obzvlášť vo finálnom dojme, kde kyslosť a nie horkosť prináša balans voči sladu. Kyslosť môže byť viac vnímaná v závere a podčiarkne tak osviežujúci charakter piva. Kyslosť by mala byť primeraná a nie príliš agresívna, hoci historické verzie mohli byť veľmi kyslé.

Pocit v ústach

Vysoké až veľmi vysoké nasýtenie, perlivosť. Telo je stredne plné. Soľ môže pôsobiť mierne šteklivo na jazyku a spôsobovať dojem zvýšenej produkcie slín, ak je vôbec vnímateľná. Kvasnice a pšenica môžu dodať dojem väčšieho tela, ale nemali by zapríčiniť ťažkosť v chuti.

Tvorba receptu pre gose

Recept pre gose nebude vyzerať až tak zložito, skôr samotná príprava a proces budú zložitejšie. Cieľom je dosiahnuť svieže pivo, neprehnať to s kyslosťou ale ani s prídavkom soli a koriandru. Avšak budem aj trochu experimentovať, a to hlavne v oblasti kvasníc. Okrem toho chcem celý recept ladiť smerom k citrusovosti, samozrejme, s mierou.

Slad

Väčšinu sypania bude tvoriť pšenica (56%), zvyšok plzenský ležiacky slad (44%). Vzhľadom na vyššiu viskozitu rmutu v prítomnosti pšenice pridávam aj za hrsť ryžových pliev. Snáď vďaka tomu všetko prebehne hladko.

Rmutovanie budem robiť pri 66°C/60 minút a odrmutovanie pri 75°C/10 minút. Rozhodol som sa pre túto schému hlavne kvôli tomu, že telo by malo byť niekde v strede a na to sa mi táto teplota osvedčila.

Chmeľ

Z popisu štýlu je zrejmé, že chmeľ tu nehrá až takú veľkú rolu. Rozhodol som sa použiť len trochu chmeľu Mandarina Bavaria kvôli tomu, že ak vôbec pridá niečo, tak snáď to bude mať v chuti náznak mandarínkovej citrusovosti. Myslím si však, že to reálne nebude vo výsledku badateľné. Originálne by asi nemecké pivovary použili nejakú klasickú Hallertau odrodu, ale Mandarina je tiež nemecká a je potomkom Hallertau Blanc.

Chmelenie v čase 30 minút (pri 60-minútovom vare) by v mojom prípade malo poskytnúť 10 IBU. A asi nie až tak veľa tej mandarínkovosti. Možno skúste pridať neskôr a viac, ale chmeľ tu aj tak nehrá prvé husle.

Na posledných 10 minút pridám morskú soľ a koriander. Oboje zhodne po 26g pri várke o objeme 23 litrov. Robím to prvýkrát, a preto si množstvami nie som úplne istý. Hlavne dúfam, že to neprestrelím s koriandrom, ktorý ale len nahrubo podrvím. Skôr sa spolieham, že koriandrovú chuť budú simulovať baktérie, kvasnice a trochu snáď aj chmeľ.

Súčasťou posledného pridania bude aj výživa pre kvasnice, avšak čiridlo vynechám, keďže štýl vyžaduje presný opak.

Kvasnice a baktérie

Kyslosť v gose sa dá dosiahnuť rôznymi spôsobmi a zatiaľ som žiadny neskúšal. Je možné dostať pH na ideálnu úroveň priamym pridaním kyseliny. To je asi najjednoduchšie a zároveň najviac vzdialené od histórie, kedy to spravili spontánne získané baktérie. Ďalšou možnosťou je použiť napr. Lactobacillus (alebo Brettanomyces, Pediococcus). Idem použiť Lallemand Lactobacillus Helveticus sour pitch, ale zrejme aj inak získaná kultúra by bola v poriadku.

Lactobacillus je možné pridať do kvasnej nádoby. Toto má ale viacero rizík. Jednak v tomto bode už mladina má nejakú horkosť z chmeľu a možno je to už nad toleranciu. A tá je vraj nízka, zhruba niekde 3-8 IBU. Druhá nevýhoda je, že Lactobacillus potom ostane na vybavení, ktoré sa síce sanituje, ale ak nie dôkladne, môže nakaziť ďalšie várky. Možno by vďaka dostatočnému IBU boli v pohode, ale je to riziko.

Nechcem už do konca vekov variť len kyslé pivá, preto radšej vyskúšam metódu nazvanú kettle souring. Jej princípom je, že po rmutovaní, znížení pH na 4.5, krátkom prevarení a vychladení na správnu teplotu (u mňa okolo 42°C) sa pridá Lactobacillus priamo do varného hrnca a nechá sa tam pracovať. Viac o tejto metóde si povieme v budúcom článku, preto sa o nej nejdem rozpisovať.

Po dokončení kettle souringu pri zhruba 3.7pH nasleduje klasický var, v ktorom sa pridajú vyššie spomínané ingrediencie. Rozhodol som sa trochu zariskovať a po znížení teploty na 35°C pridám Voss Kveik. Neviem, ako kyslejšie pH ovplyvní kvalitu kvasenia kveikom, ale radšej spravím štartér a namnožím ho vopred dostatočne. Taktiež kveik preferuje silné pivá, ale dúfam, že sa nebude hnevať a prácu spraví aj pri takomto slabšom.

Fermentácia by mala byť rýchla, plán je takýto:

• kettle souring 24-48h podľa potreby pri 42°C
• kvasenie kveikom pri minimálne 35°C (nebudem chladiť, len prihrievať podľa potreby) 3-4 dni
• 1 deň postupné znižovanie teploty na 5°C a 1 deň cold crash na tejto teplote
• 7 dní sýtenie pri teplote 6°C s cieľom 3 volume CO₂

Zhrnutie postupu

Celý článok možno vyznieva mierne chaoticky, keďže rôzne typy fermentácie sa striedajú s varením. Možno pomôže nasledovný zoznam akcií v časovom slede:

1. Rmutovanie, klasický postup.
2. Zníženie pH pomocou kyseliny na 4.5pH.
3. Krátke prevarenie pre zabitie neželaných druhov baktérií.
4. Vychladenie na 42°C a pridanie Lactobacillus kultúry.
5. Fermentácia s pravidelným sledovaním pH, cieľová hodnota je 3.7pH.
6. Privedenie do varu a klasický postup so všetkými prídavkami.
7. Vychladenie na 35°C a pridanie Voss kveik zo štartéra.
8. Klasická fermentácia pre kveik.

Snáď je to takto jasnejšie a je aj vidieť, že väčšina práce na gose je netradične pred varením.

Gose – komerčný príklad

Z ponuky som opäť siahol po pive od Põhjala s názvom Orange Gose. V podstate ide o klasické gose s prídavkom pomaranča, nič iné špeciálne tam nie je okrem použitia himalájskej soli.

Aróma je pomerne výrazne citrusová, trochu cítiť kyslé zelené jablko a možno trochu sladovosť.

Miernym sklamaním je pre mňa vzhľad, nakoľko pivo je úplne číre a pena takmer žiadna. Aj tá malá pena rýchlo opadne. Na druhú stranu po lepšej inšpekcii etikety vidieť, že toto pivo má už 7 mesiacov. V chuti to síce nič negatívne nespraví, ale po takej dobe asi máloktoré pivo ostane zakalené. Farba je pekne zlatistá.

V chuti najprv vnímam citrusovú ovocnosť, hneď aj miernu horkosť a tú tipujem na pridaný pomaranč a nie chmeľ. V úvode cítiť aj prítomnosť soli, ale tá čoskoro ustúpi. Prítomná je aj veľmi mierna sladovosť, ledva vnímateľná.

Veľmi osviežujúco pôsobí rezkosť až ostrosť, ale v príjemnej miere. Aj kyslosť nie je prehnaná a je v ideálnej miere. Telo je také stredné, ale záver je správne suchý. Nasýtenie mohlo byť väčšie, iste by to prospelo aj pene.

Celkovo je toto gose veľmi svieže a piteľné, pomaranč bol vhodným prídavkom aj napriek mierne zvýšenej horkosti v úvode. Sklamaním je trochu vzhľad, ale verím, že iné by bolo piť toto gose čerstvé. Raz som nechal zakalenú NEIPA v chladničke 3 mesiace a tiež bola takmer číra, takže niet sa čomu čudovať.

Celkovo sa teda pivo podobá štýlu, ale čas a nižšie sýtenie trochu znížili kvalitu zážitku.