Počas predstavovania pivného štýlu Gose som pri tvorbe receptu spomenul metódu kettle souring. V tomto článku ju predstavím podrobnejšie a ešte raz si prejdeme presný postup. Ešte dodám, že túto metódu nemusíte použiť len na Gose, ale dá sa tak spraviť v podstate akýkoľvek nadupaný kyseláč.

Rmutovanie

Najprv treba začať rmutovaním ako pri akomkoľvek inom pive. Keďže varím v all-in-one hrnci, nasypem slad až pri 60°C. Vďaka tomu som sa doteraz vždy vyhol pripáleninám. Okrem toho môj pH meter Adwa AD12 dokáže presne merať pH maximálne pri tejto teplote.

Moja domáca voda má pH okolo 7.6, mnohokrát preto nestačí sila sladu na to, aby som sa dostal do ideálneho rozsahu 5.2-5.6 pH. Pre dobré premiešanie nechám slad máčať 5 minút so zapnutou cirkuláciou a až potom vykonám prvé meranie. Postupne po malých množstvách pridávam kyselinu mliečnu.

Pri varení Gose som zistil, že je naozaj potrebné zabezpečiť dobrú cirkuláciu a chvíľu počkať pred meraním. Aj po prídavkoch kyseliny pH postupne stále stúpalo kvôli lepšiemu premiešaniu. Postupne som ale dostal pH na 5.2 s tým, že ďalej som už nemeral a mierne stúpanie by bolo už v norme.

Následne som začal rmutovanie pri schéme 66°C/60 minút a odrmutovanie pri 75°C/10 minút. Vodu na scedzovanie som tiež upravil, aby mala pH pod 6.

Zníženie pH a prevarenie sladiny

Čítal som odporúčania, že je dobré pomocou kyseliny najprv znížiť pH na 4.5, aby mal Lactobacillus Helveticus ideálne podmienky. Neviem naisto, nakoľko je to reálne nutné a verím, že všetko by bolo v poriadku, aj keby som to nespravil.

Následne som sladinu priviedol do bodu varu a nechal variť asi 5 minút vrátane recirkulácie chladičom. Vďaka tomu som zabil iné kultúry, ktoré by mohli súperiť s laktobacilom.

Napokon som sladinu vychladil na 43°C.

Pridanie WildBrew Helveticus Pitch

Pre moje prvé Gose som si zvolil kultúru Lactobacillus Helveticus od Lallemandu. Ideálne teplotné rozmedzie je 38°C až 45°C. Ako cieľ som si stanovil 43°C.

Výrobca odporúča použiť ako štartér mix vody a sladiny, ale tento krok som vynechal a na hladinu som nasypal od oka asi mierne viac, než bolo nutné. Potom som hrniec zakryl pokrievkou a na ňu som dal ešte čistú látkovú utierku, aby tam nič nepadalo. Pre istotu.

Môj hrniec dokáže udržiavať nastavenú teplotu, tak som ho takto nechal cez noc. Nemal som žiadnu predstavu, ako pracuje Lactobacillus, po pár hodinách s nič nedialo a v miernej panike som ešte trochu dosypal.

Keď sa aj na druhý deň nič nedialo, hľadal som, ako to má vlastne vyzerať. Dozvedel som sa, že to nevyzerá nijako, nečakajte žiadnu deku ako pri kvasniciach. Jediným prejavom je zmena pH a taká ovocná aróma. Mne pripomínala varenie lekváru, mňam.

Až pri písaní tohto článku som si podrobnejšie preštudoval technické informácie o Lactobacillus Helveticus. Najväčšie zníženie pH nastáva v prvých 10 hodinách a potom už je to len pomalé doťahovanie sa nižšie.

Mal som trochu pivovaričského šťastia a na druhý deň ráno som nameral pH 3.65, cieľ bol 3.7 a tak sa nič hrozné nestalo.

Varenie a prídavok koriandru

Po dosiahnutí vhodného pH treba hneď začať var, aby laktobacil už ďalej nepracoval. Výhoda kettle souringu spočíva aj v tom, že vybavenie na chladnej strane procesu výroby piva nebude kontaminované.

Presné časy a prídavky nájdete priamo v recepte na Gose. Oproti iným pivám môže byť neštandardné používanie koriandru a soli. Pridával som morskú soľ. Nemusíte riešiť, či je soľ jodidovaná alebo nie. Jód síce neprospieva kvasniciam, ale v takej malej koncentrácii to asi nebude mať žiadny efekt.

Nemám doma žiadny mažiar a koriander som pomlel na menšie kúsky pomocou fľaše piva a pevného sáčku. Dá to síce trochu práce, ale výsledok je podľa mňa dostatočne dobrý. Niektorí pivovariči ho zvyknú aj trochu upražiť na panvici, aby sa lepšie uvoľnili aromatické látky. Samozrejme, na sucho a bez oleja. Nerobil som to, ale efekt to zrejme môže mať.

Kveik štartér

Ako kvasnice som sa rozhodol použiť Voss kveik. Možno by kveik ani nepotreboval štartér, ale zrovna mi došlo magnetické miešadlo a chcel som ho vyskúšať. Štartér som pripravil pred kettle souringom.

Kveik sa skvele rozmnožil a prakticky hneď začal kvasiť. Teplotu kvasenia som držal medzi 35°C až 37°C.

Za 3 dni bolo všetko hotové a pripravené na schladenie a sýtenie, neskôr na zaslúženú degustáciu. Ale o tej niekedy v budúcnosti.