Konečne nastala tá najlepšia fáza z prípravy piva – ochutnávka. Nečakaná chyba však tento zážitok zdramatizovala. Preto si viac povieme aj o tom, prečo je sanitácia dôležitá. Napokon však všetko relatívne dobre dopadlo a bude aj tá ochutnávka. Ak neviete, čo za pivo je kölsch, nevadí, lebo o pivnom štýle kölsch som už písal a snáď som ho dostatočne predstavil.

Čistota a sanitácia je základom dobrého piva

Mantra o čistote je tak často omieľaná, že ju musím spomenúť aj ja. Lebo je to pravda a je to proste tak. Z desiatok mojich várok zopár z nich dopadlo zle práve kvôli zanedbanej sanitácii. Preto trochu popíšem, čo bolo zle a ako to napraviť.

Nesprávny výber dezinfekčného prostriedku

V začiatkoch som toho o možnostiach veľa nevedel. S kamarátom sme klasicky začínali s VWP, ktorý obsahuje chlór a ak sa nemýlim, vyžaduje si vyplachovanie vodou. Nevýhoda spočíva v tom vyplachovaní. Síce sa ním dá zbaviť chlórovej pachuti, ale prináša riziko zavlečenia ďalšej infekcie. Šanca je zrejme minimálna, keďže voda z vodovodu je tiež chlórovaná, ale pri takej zo studni by som sa bál.

Každopádne nechcel som, aby pivo prichádzalo do kontaktu s chlórom a ani vyplachovať fľaše, tak som presedlal na perkarbonát sodný. V tom čase som si neuvedomoval, že perkarbonát sodný nie je dezinfekcia. Je to čistič. Veľmi dobre rozpúšťa mastnotu a odstraňuje pevné usadeniny, ale nedokáže zabiť baktérie sám o sebe. Až kým mi to niekto nevysvetlil, tak som ho používal nesprávne na sanitáciu a kvalita várky bola skôr o náhode než pravidle. Takže perkarbonát sodný je absolútne skvelý, ale na čistenie.

Napokon som skončil pri StarSan klone, ktorý sa dal kúpiť u nás na Slovensku. Nenašiel som žiadne nevýhody a veľa výhod – riedenie 10ml na 10l vody, takýto koncentrát vydrží aj pol roka a možno viac ak sa použije destilovaná voda. Je bezoplachový, netoxický voči prírode a moje problémy s infekciami na istý čas zmizli. Je to aj ekonomické, 500ml balenie by mi pri mojom používaní malo vydržať 25 rokov 😀

Každopádne, hlavné ponaučenia sú dve:

• na dezinfekciu použiť prostriedok na dezinfekciu, nie na čistenie
• neoplachovať očistené fľaše a náradie vodou – baktérie sú aj vo vode, na kohútikoch, v hadiciach (lekcia z histórie veľa napovie, prečo sa kedysi pilo pivo a nie iba neprevarená voda)

Nesprávny výber miesta na kvasenie

Kedysi som nemal možnosť riadenia teploty fermentácie, a tak som hľadal prirodzene chladné miesta. Nie je nič lepšie než pivnica pod zemou, kde je konštantná teplota. Výhra, že? Ani nie, nakoľko taká pivnica má pomerne ďaleko od sanitárneho prostredia. Mám pocit, že práve pri takýchto pokusoch sa mi do piva vedeli dostať aj neželané elementy. Ak sa fermentačná nádoba dostatočne zaizoluje od prostredia, napr. pomocou blow-off hadičky ponorenej do StarSanu, tak by to malo byť ok. Ak neexistujú žiadne iné netesnosti. Pokiaľ však máte možnosť čistého prostredia, preferujte také.

Za ďalšie zlé miesto sa dá považovať fermentačná nádoba sama o sebe. Plastové nádoby či vedrá sa ľahko poškriabu a potom je ťažké pre dezinfekciu dostať sa do každého zárezu. Obzvlášť, ak ste predtým kvasili niečím kyslým, môžete mať pri ďalšej alebo každej várke problém. Plastové fermentačné nádoby tu nie sú naveky a treba to po čase akceptovať, prípadne ich vyhradiť len na kyseláče.

Nedostatočná dôslednosť

Aj pri dodržaní všetkého vyššie spomenutého sa môže infekcia pritrafiť. Mnohí z nás asi dookola používajú tie isté sklené fľaše, ktoré poctivo čistíme a dezinfikujeme. Niekedy to však nie je jednoduché a bez mechanickej sily si neporadí ani perkarbonát sodný. Toto sa asi prihodilo aj pri mojom kölschi.

Napriek tomu, že som fľaše čistil aj mechanicky kefou, nepodarilo sa mi to asi pri niektorých spraviť dôsledne. Inak si neviem vysvetliť, prečo iba 2 fľaše (o ktorých viem), mali príchuť infekcie. Ostatné neboli problematické ani náznakom.

Najhoršie na infekcii je reputačné riziko. Určite nechcete také pivo niekomu dať, prípadne ho poslať na súťaž. Z tejto várky som pivá odosielal na súťaž, lebo z kyvety chutilo výborne. O to väčšie zhrozenie bolo, keď som narazil na tie 2 divné fľaše. Ostatné mnou vypité či darované (po varovaní o infekčnej hrozbe :D) boli v poriadku.

Ako vidíte, chyby sa stávajú a netreba sa nimi nechať odradiť od pokračovania. Je to o neustálom zlepšovaní procesu. Viem napríklad, že mnohí používajú lúh (hydroxid sodný), Zatiaľ som ho neskúšal inak ako čistič odpadov. A keď som videl, čo dokáže, mám pomerne veľký rešpekt pred jeho silou a nerád by som ho dostal do očí či kože 🙂

Ochutnávka kölschu

Hneď na začiatok treba povedať, že kölsch zjavne naozaj chutí lepšie čerstvý. Úplne najlepšie boli moje prvé ochutnávky ešte z kyvety pred fľaškovaním. Pivo malo vtedy celkom veľkú sviežosť a príjemnú, neprehnanú medovosť.

Ochutnávka z fľaše už bola o poznanie iná. V aróme necítim nič špecifické, len mierne sladovosť a možno trochu kvasnice.

Čo sa vzhľadu týka, tak mám pocit, že fotka nevystihuje veľmi presne reálny odtieň a asi budem musieť zmeniť spôsob fotenia. V skutočnosti je pivo svetlejšie, taká jasná slamenná žltá a je číre, vidieť len veľmi mierny zákal a čiastočne je problematické skôr orosenie pohára.

V chuti cítiť predovšetkým horkosť. Trochu by som z nej do budúcna ubral, možno tak o 10%. Inak v tomto smere nie je až taký veľký rozdiel medzi prvou a poslednou ochutnávkou. Zmenil sa však medový charakter. Spočiatku bol pomerne vnímateľný, ale časom sa to stratilo, resp. zjemnilo a aj záver ku koncu je suchší.

Telo je stredné, nie je to žiadna voda ale ani žuvačka. Cítiť na jazyku miernu ostrosť, asi pochádza hlavne zo sýtenia a chmeľu. Sýtenie ale mohlo byť trochu lepšie, lebo pena opadla prakticky hneď a skoro žiadna nebola. To však sedí so štýlom.

Do budúcnosti by som teda asi v recepte ubral horkosť, mierne viac sýtil a hlavne – vypil ho čo najskôr 🙂