V predošlom článku o historickom pive roggenbier som vám predstavil tento veľmi jedinečný pivný štýl. Súčasťou bol aj recept, podľa ktorého som toto pivo navaril a teraz si prejdeme jednotlivé fázy celého procesu až po to najlepšie – ochutnávku!

Príprava na varenie piva

Preferujem začínať deň varenia už so všetkým po ruke, a preto si všetko pripravím predošlý večer. Nechcem ísť do detailov, tak spomeniem, že si len odvážim a nameliem slad, pripravím všetky pomôcky vrátane hrnca a vody.

Pri vode sa trochu zastavím. V recepte som vyslovene nespomínal úpravu vody, keďže každý ju má inú. Avšak je potrebné napísať, že som si zvolil vyvážený cieľový profil, keďže nechcem pivo príliš sladové, ani príliš ostro horké.

Úprava vody je u mňa rozdelená na dve etapy. V prvej mám spoločne zmiešanú vodu na varenie aj vysladzovanie. Podľa kalkulačky pridám potrebné soli, dobre zamiešam a nechám stáť do rána.

Druhá etapa začína počas vystierania sladu. Po dobrom zamiešaní a krátkej cirkulácii odmeriam pH pomocou pH metra. Mojím cieľom je dostať sa s pH medzi 5.2 až 5.6, a preto postupne pridávam kyselinu, cirkulujem vodu a meriam. Momentálne som používal malé množstvá potravinárskej kyseliny citrónovej, ale chystám sa prejsť na kyselinu mliečnu.

Počas rmutovania zvyknem podobným procesom merania, pridávania malého množstva kyseliny a miešania upraviť aj vysladzovaciu vodu aspoň pod pH 6. Dôvodom je, že niekedy dlhé vysladzovanie príliš zásaditou vodou spôsobuje zvieravú trpkú chuť v pive.

Pozor s prídavkami kyseliny, aj malé množstvo dokáže pomerne výrazne znížiť pH. Už sa mi stalo, že som musel riediť vysladzovaciu vodu.

Rmutovanie a vysladzovanie

Pri výstierke slad vždy dobre miešam, aby sa netvorili žiadne hrudky. Pri raži som sa trochu obával, že to bude výrazne ťažšie než bežne. Nebolo tomu tak, išlo to dobre a neviem posúdiť, či aj na toto majú vplyv ryžové pluchy. Ak to máte odpozorované, dajte mi prosím vedieť v komentári.

Po dobrom vymiešaní a dosiahnutí teploty 65°C som rmutoval 60 minút a s pomalou recirkuláciou. Potom som zvýšil teplotu na 75°C a po 10 minútach som začal s vysladzovaním.

Raž spôsobuje vyššiu viskozitu tekutiny a mal som preto mierne obavy, či malé množstvo ryžových plúch bude stačiť. Stačilo a mal som dojem, že to ide rýchlejšie ako bez nich napríklad pri varení štýlu IPA.

Pre dosiahnutie maximálnej výťažnosti som vysladzoval pomaly a tak, aby voda o teplote 75°C bola zhruba palec nad sladom.

Varenie

Od tohto bodu je to už zvyčajne bezstarostné. Na začiatku varu som dobre vmiešal proteíny, ktoré sa začali zhlukovať na vrchu hladiny a pridal chmeľ Saaz.

Žiadne vypenenie sa nekonalo a všetko vrátane 10-minútového prídavku, Protaflocu a živín pre kvasnice sa podarilo bez oneskorení.

Roggenbier je v tomto smere vďačné pivo, lebo si nevyžaduje veľa chmeľu ani neskoré prídavky.

Fermentácia

Pred začatím chladenia mladiny som si ešte stihol rehydratovať kvasnice. Mal som pripravenú prevarenú vodu a zhruba pri teplote 25°C som do nej pridal kvasnice a zamiešal vysanitovanou lyžičkou.

Väčšinou robievam štartér, ale varil som malý objem piva a podľa kalkulačky by som mal mať dostatočné množstvo kvasníc aj s malou rezervou navyše.

Kvasnice som pridal do mladiny pri 17°C a dal kvasiť do chladničky pri takej istej teplote.

Safale WB-06 nemali problém s touto teplotou a už o pár hodín bolo počuť turbulentné bublinkovanie. Kvasil som v kyvete a CO2 odvádzal cez tzv. blow-off do pohárika so sanitačným roztokom. Kedže bublinkovanie bolo aj ďalšie dni hlasné, nevydržal som, nazrel som do chladničky a našiel tam takýto krásny penový klobúk:

Išiel som presne podľa fermentačného profilu uvedeného v recepte. Bujaré kvasenie prebiehalo rovnako intenzívne prvé 3 dni a na 4. už spomalilo a pokračovalo v miernom tempe ďalšie dni aj pri zvýšenej teplote.

Ochutnávka piva a záverečné slová

Myslím si, že nemá veľmi zmysel opisovať, ako chutí pivo, keďže ho aj tak nemôžete ochutnať a sami posúdiť. Avšak zmysel má povedať, aké nedostatky vnímam a ako upraviť originálny recept, aby ste sa im vy možno vyhli.

V prvom rade ma trochu sklamala aróma. Je jemná a síce cítim korenistosť, nie je až tak prítomný charakter kvasníc. Je to trochu škoda, keďže pri ochutnávke pred stáčaním do kyvety na sýtenie som cítil výrazné banány. Teraz je to skôr mierne klinčeková aróma.

Farba ma prekvapila tým, aká je tmavá, čakal som mierne svetlejšiu. Na fotke to možno vyzerá extrémne tmavo, ale v skutočnosti v dobrom svetle je farba tmavo oriešková s červeným odleskom.

V chuti som sa myslím celkom trafil. Raž cítiť dostatočne výrazne a prvý dojem je korenistý, pripomínajúci celkom vianočné pečivo. Jediná vec, ktorá bola možno chybná, bolo príliš malé použitie mníchovského sladu. Pivo síce nie je vodavé, ale mierne mohutnejšie telo by mu svedčilo viac. Skúste teda možno mierne zmeniť pomer v prospech mníchovského sladu.

Posledná vec, ktorá mi možno chýba, je trochu väčšia očakávaná krémovosť. Priznám sa, že neviem, ako ju docieliť a možno mi v komentári poradíte, čo zlepšiť.

Dajte vedieť, ako dopadli vaše pokusy a v prípade, že sa vám tento článok páčil, neváhajte ho zdieľať.