American IPA je asi štýl, ktorý je najznámejší hneď po ležiakoch v našich končinách. Verím, že je dosť veľká šanca, že ste toto pivo už niekde ochutnali alebo ho aj sami navarili. Dokonca niektorí sa už takýchto pív prepili a nenachádzajú v nich nič nové. Napriek tomu verím, že sa oplatí pozrieť sa bližšie na špecifikáciu štýlu American IPA. Okrem toho si myslím, že aj v rámci základného štýlu sa dajú priniesť nejaké inovácie, ktoré si predstavíme.

Základná definícia štýlu American IPA

Organizácia Beer Judge Certification Program (ďalej len BJCP) definuje tento štýl nasledovne:

Nachmelený a horký, stredne silný American pale ale, ktorý dáva do popredia chmele z Ameriky alebo „Nového sveta“. Vyváženosť je na strane chmeľov, s čistým fermentačným profilom, suchým koncom a čistou sladovosťou doplňujúcou charakteristiky chmeľu.

V preklade môžeme povedať, že toto pivo je prevažne o chmeľovosti a akonáhle niekde vidieť slovo americký alebo american, tak to doslova znamená chmeľová bomba. Ešte si treba objasniť, čo sa myslí pod pojmom Nový svet (z angl. New World) – ide o chmeľové odrody pochádzajúce z regiónov mimo našej starej dobrej Európy, t.j. Amerika, Austrália, Nový Zéland a ďalšie.

Ďalej len narýchlo uvádzam presnú definíciu štýlu 21A. American IPA:

Vzhľad

Farba je variabilná, od stredne sýtej zlatej až po jemne červeno-jantárovú. Pivo by malo byť číre, ale nefiltrované verzie so suchým chmelením (z angl. dry-hop) môžu byť trochu zakalené. Pena by mala byť stredne veľká, biela a vydržať dlho.

Aróma

Aróma je intenzívna, prezentujúca charakteristiky odrôd chmeľov z Ameriky alebo Nového sveta, ako napríklad vôna citrusov, kvetov, borovice, živice, korenistosti, tropického ovocia, kôstkového ovocia, bobúľ, melónu atď. Mnohé verzie so suchým chmelením môžu mať sviežu chmeľovú vôňu, čo je žiaduce, ale nie nevyhnutné. Trávnatosť by mala byť minimálna alebo žiadna. V pozadí môže byť citeľná čistá sladovosť. Prípustná je aj ovocnosť z kvasníc v niektorých verziách, ale neutrálna fermentácia je rovnako akceptovateľná. Mierna alkoholovosť môže byť prítomná, ale len v absolútne minimálnej miere. Tento štýl neobmedzuje použitie nových chmeľových odrôd, ktoré budú vznikať a teda ani pre ne typické nové charakteristiky.

Chuť

Chmeľová chuť je stredná až veľmi výrazná a mala by reprezentovať odrody chmeľov z Ameriky alebo Nového sveta, teda citrusy, kvety, borovice, živicu, korenistosť, tropické ovocie, kôstkové ovocie, bobule, melón, atď. Horkosť je stredná až veľká alebo veľmi veľká. Chuť zo sladov by mala byť malá až mierna, vo všeobecnosti čistá sladovosť, ale mierne karamelové alebo chlebové príchute sú akceptovateľné. Mierna ovocnosť z kvasníc je prijateľná, ale nie nutná. Záver by mal byť mierne alebo úplne suchý, zostatková sladkosť by mala byť veľmi nízka alebo žiadna. Dojem z horkosti a chmeľu môže pretrvávať v dochuti, ale nemal by byť nepríjemný. Ľahká alkoholovosť môže byť vnímateľná v silnejších verziách. Mierna sírovosť môže byť prítomná, ale väčšina vzoriek tento charakter nemá.

Pocit v ústach

Stredne ľahké až stredné telo s jemnou textúrou. Stredné až stredne vyššie nasýtenie. Trpkosť z chmeľu je neprípustná. Veľmi ľahká alkoholová hrejivosť nie je chybou ak nenarúša celkovú vyváženosť.

Tvorba receptu pre Verdant IPA (American IPA)

Verdant Brewing Co. poskytli ich kvasnice na trh a tak sa k nim vieme dostať aj my, domáci variči piva. Zatiaľ som s nimi varil pivo len raz (podobný recept ako uvidíte nižšie) a bol som veľmi spokojný. Možno ešte viac než na American IPA sa hodia skôr na NEIPA vďaka ich ovocnosti. Bolo to skoro ako taký chmeľový džús, ale nie prehnane sladké.

Z definície štýlu vyplýva, že chmeľ bude tou najdôležitejšou surovinou pre úspech. Samozrejme, podpora ovocnosti od kvasníc je vítaná a telo by malo byť zhruba niekde v strede.

Inak toto bola kedysi moja chybná domnienka, že IPA má byť suchá a ľahká, s minimálnym telom. Nie je to však pravda, ako vidíte už z definície štýlu. Sladovosť je vítaná, pokým má čistý nerušivý profil strednej intenzity a mierne balansuje chmeľ.

Slad

Základom pre dobrú IPU je väčšinou Pale slad, v mojom prípade konkrétne použijem Simpsons Best Pale, ale skoro pod rovnakým názvom tento slad nájdete aj od iných producentov. Bude tvoriť zhruba tých 60% sypania pre dobrý základ.

Ďalej 17-18% sypania bude tvoriť viedenský slad. Z mojich skúseností do piva pridáva takú miernu korenistosť, ostrosť a bude sa hodiť k štýlu aj citrusovým chmeľom. Počas jedného ročníka sa na Bratislavskom Hrncovare konala aj ochutnávka pív pripravených podľa rovnakého receptu, len s iným sladom v 100%-nom sypaní. Domovarič Dano si dal tú námahu také niečo spraviť a bola to cenná skúsenosť. Mierne rozdiely boli citeľné a nebude na škodu, ak si spravíte niekedy rovnaký experiment.

Pridávam aj 14% ovsených vločiek pre podporu tela piva. Rmutovanie bude prebiehať pri nízkej teplote, aby toho dosť veľa prekvasilo, ale ovsené vločky by mali telu pomôcť bez veľkého vplyvu na chuť. Možno trochu jemnosti dodajú. Neželaným vplyvom môže byť trochu zhoršenie čírosti, ale netreba sa tým príliš stresovať.

Rovnako pre viac tela a vyváženie sladov pridávam Simpsons Premium English Caramalt v 5% sypania. Mal by mať relatívne čistý chuťový profil, maximálne prispeje orieškami a trochu karamelovosťou. Tá bude snáď dostatočne prevážená chmeľom.

Na záver už len okolo 2% aromatického sladu. Neočakávam výrazný vplyv na chuť v takomto pomere, možno mierne stiahne farbu do sýtej zlatej. Hodí sa však pre zníženie pH rmutu, čo sa pri mojej vode zíde.

V skratke teda treba nejaký ten pale slad a trochu doplniť telo. Viedenský slad vôbec nie je nutnosťou a dovolím si tvrdiť, že tu môžete experimentovať. Rovnako si tam viem predstaviť mníchovský slad, ale aj ražný ak by ste chceli niečo korenistejšie. Každopádne ražná IPA je samostatný podštýl.

Chmeľ

Pre American IPA bude chmeľ najdôležitejšou surovinou. Na trhu ich je dostupných strašne veľa, ale aspoň to štýl ohraničuje na americké a z Nového sveta. Na vyhľadávanie informácií o chmeli som si obľúbil Hopslist. Samozrejme, nie všetko je vždy dostupné u nás, ale výber je pomerne veľký.

Pre Verdant IPA som si zvolil chmeľ Citra a Mosaic. Oba sú americké a oba sú aj relatívne podobné, avšak aj dostatočne odlišné. Citra je už klasika a je výrazne citrusová, prípadne limetková. Mosaic má okrem toho aj tóny manga a borovice. To by veru do štýlu sedelo.

Oba chmele prvýkrát pridávam 10 minút pred koncom varu, aby som z každého dosiahol vyše 20 IBU, teda dokopy nad 40 IBU. Samozrejme treba si prídavky všetkého prispôsobiť podľa cieľovej sily piva. Väčšinou sa snažím držať mierne nad strednými hodnotami pre štýl. Týmto relatívne neskorým prídavkom dostanem stále dosť horkosti, ale zachová sa aj dačo zo šťavnatosti.

Ďalším prídavkom sú zas Citra aj Mosaic na hopstand, t.j. keď po ukončení varu chladením teplota klesne na 80°C. Z každého chcem zhruba 6 IBU, takže dokopy 12 IBU počas 20 minút hopstandu.

Pri stredných hodnotách a alkohole 6.5% sa mi osvedčilo mieriť na zhruba 60 IBU. To je taký ideálny bod pre moje subjektívne chuťové bunky.

Pred koncom kvasenia ešte vykonám 3 dni suché chmelenie Citrou a Mosaicom, v pomere 3:1 v prospech Citry. Dokopy by to malo byť aspoň 6 g/l chmeľu. To znamená, že ak mám 100 litrov piva, pridal by som 600 gramov chmeľu, konkrétne 450g Citra a 150g Mosaic. Taká mierka len ako názorná ukážka, ale nepochybujem, že niektorí z vás také várky aj reálne robia 🙂

Kvasnice

Ako som spomínal, idem využiť kvasnice Verdant IPA od Lallemand. Podľa opisu výrobcu by mali dodať chuť marhúľ a tropického ovocia. To znie fajn na dodanie komplexnosti do chuťového profilu a zároveň to podporuje štýl American IPA.

Samozrejmosťou bude pripravenie štartéru a následne mám takýto fermentačný plán:

• začiatok na 18°C prvé 3 dni
• zvýšenie teploty na 20°C po 1°C za deň a nechám 1 deň na tejto teplote
• cold crash na 3°C, budem v priebehu dňa znižovať teplotu a nechám takto 3 dni
• 7 dní sýtenie pri 3°C na 2.4 volume CO₂

American IPA – komerčný príklad

Ak je nejaký štýl, ktorý už v súčasnosti nájdete všade, tak je to práve American IPA. Nemal som žiadne konkrétne pivo vo výhľade, a tak som len prišiel do pivotéky a zobral prvú vec, čo mi bola ponúknutá. Vyhral to Pivovar Čierny kameň s pivom Ďateľ z Marsu.

Vzhľadovo ide o veľmi dobrú reprezentáciu štýlu. Sýte zlaté zafarbenie, prekvapivo vysoká čírosť, veľká krémová pena, ktorá dobre a dlho drží ako je vidieť aj na fotke nižšie.

V aróme je výrazná citrusovosť, prevažne tropické ovocie ako maracuja a dračie ovocie. Možno mierna trávnatosť, ale to si skôr vymýšľam už.

Chuťový profil je skôr taký čistý. Začne nižšou horkosťou až sa prepracuje k pomerne výraznej. Pomedzi to niekde v pozadí cítiť veľmi jemnú chlebovosť zo sladu a trochu chmeľovej šťavnatosti. Ako silný fanúšik Amarilla ho tam pomerne jasne rozoznávam. Očakával som však trochu viac citrusovosti v chuti, ale každopádne stále sme relatívne bezpečne v hraniciach štýlu.

Telo sa mi zdá skôr na tú nižšiu stranu, možno stredné. Rovnako nasýtenie je stredné a záver správne suchý. Trochu mam po čase pocit mierne zvieravosti na jazyku z chmeľu a to je asi jediné negatívum, čo môžem povedať, inak je všetko správne podľa mňa. Prekvapuje ma, že pri obsahu alkoholu cez 6% ho tam nie je v chuti veľmi poznať. To je spravené dobre.

Na etikete je uvedené, že boli použité chmele Amarillo, Mosaic a Citra, takže podobné chute je možné očakávať aj vo Verdant IPA klone, ktorého recept som vám predstavil v tomto článku.