Roggenbier je historické pivo pochádzajúce z Nemecka (Regensburg, Bavorsko) a prvýkrát som sa o ňom dopočul až vďaka súťaži Hrncovar 2020.
Rozhodol som sa ho teda uvariť aj bez predchádzajúcej skúsenosti s týmto štýlom a predpokladám, že len málo milovníkov piva ho niekde ochutnalo. Komerčných pív je veľmi málo, ale o tom si povieme neskôr.
Základná definícia štýlu
Organizácia Beer Judge Certification Program (ďalej len BJCP) definuje tento štýl nasledovne:
Dunkelweizen vyrobený z raže namiesto pšenice, avšak s väčším telom a jemným chmelením.
To až tak veľa nepovedalo, preto možno stojí za zmienku aj definícia štýlu 10B. Dunkles Weissbier:
Stredne tmavé nemecké pšeničné pivo so špecifickým banánovým a klinčekovým kvasničným chuťovým profilom. Charakter piva je podčiarknutý chuťou toastového chleba alebo karamelovej sladovosti. Vysoko nasýtené, osviežujúce, s krémovou nadýchanou textúrou a ľahkým záverom umocňujúcim piteľnosť.
To je už lepšie! V podstate aj roggenbier by mal spĺňať podobné kritériá, ale nosnou surovinou bude raž aj so svojimi špecifikami.
Ďalej len narýchlo uvádzam presnú definíciu štýlu 27A. Roggenbier:
Odhadovaná farba piva podľa môjho receptu nižšie
Vzhľad
Farba medzi svetlou medeno-oranžovou až veľmi tmavá medeno-hnedá, prípadne s červenými odtieňmi. Veľká krémová pena, biela až mierne hnedastá, hustá a veľmi dobre drží. Pivo je zakalené.
Aróma
Jemná až stredne korenistá ražná aróma spolu so stredne intenzívnym charakterom weizen kvasníc (korenistosť klinčekov a ovocné estery, a to buď banánové, alebo citrusové). Akceptovaná je aj ľahká korenistosť, kvetnatosť alebo bylinná vôňa chmeľu.
Chuť
Obilná, stredne výrazná ražná chuť, ktorá môže často pripomínať ražný chlieb. Mierna až stredne výrazná horkosť, ktorá ale umožní pocítiť najprv sladovú sladkosť, neskôr nahradenú výraznejším charakterom kvasníc a raže. Kvasnice weizen sa prejavujú minimálne alebo stredne intenzívne (či už banánmi alebo klinčekmi). Záver sa nesie v znamení strednej suchosti a obilia, s ľahkou dochuťou ražnej horkosti. Povolená je aj maximálne stredne intenzívna chmeľová dochuť bylinkového alebo kvetového charakteru.
Pocit v ústach
Stredné až stredne plné telo, vysoké nasýtenie a stredná krémovosť.
Tvorba receptu piva Roggenbier
Nepovažujem sa za žiadneho profesionálneho tvorcu receptov, preto väčšinou použijem staré dobré Google vyhľadávanie. Snažím sa nájsť rôzne recepty a zvyčajne aj nejaké rozsiahlejšie informácie.
Prvýkrát som roggenbier varil už v decembri 2019. Prvú várku som rozdelil do dvoch kvasných nádob a skúsil tak rôzne varianty – jeden jemnejší, bez výrazného charakteru kvasníc, a druhý s veľmi výraznými kvasnicami.
Viac sa mi pozdával výraznejší variant, preto som sa ho rozhodol znovu uvariť v auguste 2020. Pivo však chytilo nejakú infekciu a ako sa hovorí, bolo to na kanál. Čo už, stáva sa.
Teraz vám ale predstavím recept, ktorý som použil na tretiu várku.
Slad
Základom je samozrejme raž. Sypanie piva dunkelweizen tvorí z 50% pšenica, niekedy dokonca až 70%. Osobne mám pocit, že raž je výraznejšia než pšenica a cítiť to už aj vo vôni dokonca ešte nenamletého sladu. Radšej som teda ubral a použil len 45%.
V súvislosti s tým, že som chcel viac vyzdvihnúť charakter kvasníc, až 30% sypania som pridal neutrálny slad plzenského typu. Pomaly by sa mohlo zdať, že sa toto pivo výrazne odkláňa od definície, ale teraz prídu na rad tie podstatné suroviny.
Ďalších 15% sypania tvorí mníchovský slad, ktorý dodáva potrebnú chlebovosť a „toastík“. Z mojich predošlých skúseností som mníchovský slad výraznejšie cítil aj pri pomerne malom množstve. Verím, že takto to bude dostatočné na kamarátske súperenie s ražou.
Zvyšné, ale dôležité slady sú aromatický (3.8%) pre dodanie medovej sladkosti, tmavý (1.5%, 270EBC), svetlý (1.5%, 104EBC) a červený ražný (1.5%, 275EBC) crystal slad pre miernu karamelovosť.
Celé je to zavŕšené pridaním 1.5% čokoládového sladu, ktorý dodá predovšetkým tmavšie zafarbenie bez praženosti. Pridávam ho ku koncu rmutovania, aby naozaj nehrozila extrakcia neželaných chutí. Každopádne aj samotné BJCP ho uvádza medzi typickými surovinami v tomto štýle práve za účelom zafarbenia.
Odporúčané je použiť aj za hrsť ryžových pliev kvôli zjednodušeniu vysladzovania. Raž má totiž jednu nepeknú vlastnosť – robí rmut viskóznejším, t.j. tečie pomalšie, našťastie nie tak pomaly ako med 🙂
Rmutovanie som robil pri 65°C/60 minút a odrmutovanie pri 75°C/10 minút. Ideálne je byť niekde okolo tých 65°C, lebo cieľom nie je ani suché, ani mohutné pivo.
Chmeľ
Odporúčaným chmeľom pre tento štýl je Saaz alebo jemu podobné chmele. Pomerne dobre sedí jeho bylinný a kvetinový charakter do tohto štýlu.
Roggenbier nie je primarne o chmelení. Pridal som len v 60. minúte chmeľ na 13 IBU a ako takú čerešničku na torte v 10. minúte na 2.5 IBU. Celkovo som niekde v strede štýlu na 15.5 IBU.
Spolu s posledným prídavkom chmeľu som použil aj Protafloc a výživu pre kvasnice. Čiridlo nie je nevyhnutné vzhľadom na štýl, ale pridal som ho pre lepšiu sedimentáciu a raž pivo aj tak dostatočne zakalí.
Kvasnice
Vždy, keď potrebujem weizen charakter, a nemám možnosť alebo nechcem tekuté kvasnice, volím jednoznačne Safale WB-06. Sú pomerne výrazné, ale dajú sa dobre regulovať teplotou (pri nižších teplotách je profil pomerne čistý).
Kvasím v chladničke s termostatom a čidlo mám prilepené na vonkajšej strane nádoby. Aj vzhľadom na tieto skutočnosti (teplota v kvasnej nádobe je potenciálne vyššia o nejaký stupeň), som zvolil nasledovný fermentačný profil:
- zakvasenie a 4 dni pri teplote 17°C
- 1 deň postupné zvyšovanie teploty na 21°C, 2 dni na tejto teplote
- 1 deň postupné znižovanie teploty na 5°C a 1 deň cold crash na tejto teplote (neviem sa dostať nižšie bohužiaľ)
- 7 dní sýtenie pri teplote 7°C s cieľom 2.7 volume CO2 (pozor, nie bar!)
Komerčný príklad
Mojím cieľom je vždy vyskúšať nejaký komerčný exemplárny kus skôr, než sa podujmem daný štýl navariť. Samozrejme, len keď to situácia umožní.
Bohužiaľ, nie je na svete veľa roggenbierov a ešte menej je dostupných na Slovensku, a žiadny nie je dostupný pre mňa v momente písania tohto článku.
Preto v tomto momente ochutnávku vynechávam a v ďalšom článku opíšem, ako prebiehalo všetko od varenia až po finálny produkt.
Na záver už len odkaz na kompletný recept a v prípade potreby ma kontaktujte a viem dodať aj BeerXML.
Ak sa vám článok páčil, neváhajte ho zdieľať, komentovať a podeliť sa o váš roggenbier!
