Kölsch je historicky významný pivný štýl z Kolína, ktorý ku koncu minulého storočia zažil renesanciu a jeho označenie je aj geograficky chránené. Preto pivo, pre ktoré nájdete v tomto článku recept, nemôže nikto z nás nazvať kölsch. Kölschík by nám ale možno prešiel, je tu nejaký právnik?

V súčasnosti v Kolíne varí kölsch okolo 20 pivovarov a celkovo história tohto pivného štýlu je zaujímavá. Viac o histórii si môžete prečítať inde a lepšie, tu sa sústredíme na štýl a tvorbu receptu.

Základná definícia štýlu

Organizácia Beer Judge Certification Program (ďalej len BJCP) definuje tento štýl nasledovne:

Čisté, rezké a delikátne vybalansované pivo s veľmi jemným náznakom ovocného a chmeľového charakteru. Skorigovaná sladovosť v kombinácii s dobrým prekvasením vytvára osviežujúci záver. Dôraz je práve na sviežosti, ktorá zvyčajne s časom rýchlo vyprchá. Dokonalá čírosť je charakteristická pre tento pivný štýl.

Ďalej len narýchlo uvádzam presnú definíciu štýlu 5B. Kölsch:

Vzhľad

Veľmi svetlá až zlatistá farba. Vysoká čírosť, v komerčných verziách dosiahnutá aj filtrovaním. Jemná biela pena, ktorá sa nemusí udržať.

Aróma

Slabá vôňa sladu so sladkastým charakterom. Príjemná nenápadná ovocná aróma z fermentácie (jablko, čerešne, hruška) je prijateľná, ale nie vždy prítomná a nevyhnutná. Povolená a v rámci štýlu je aj mierna kvetinová, korenistá alebo bylinná chmeľová aróma. Niektoré kvasnice môžu dodať jemne vínny alebo sírový charakter – nie je to vyžadované, ale nie je to ani chyba. Vo všeobecnosti je aromatická zložka nevýrazná, ale vybalansovaná, čistá a svieža.

Chuť

Jemná ale vyrovnaná kombinácia viacerých chutí – jemná a dobre prekvasená sladovosť, takmer nepostrehnuteľná ovocná sladkosť z kvasenia a mierna až stredná suchá horkosť s trochou rezkosti, ale bez nepríjemnej dochuti. Sladovosť zvykne byť sladká, môže mať náznaky chlebovosti a medovosti. Chuť chmeľu je rôzna, mierna až stredne vysoká, ideálne niekde uprostred a s kvetinovým, korenistým alebo bylinným charakterom. Chuťový dojem môže začínať sladkosťou zo sladov, ale nie je to povinné. V dochuti nesmie zostávať sladkosť. Vyskytovať sa môže aj náznak vína, minerálov či síry pre zvýraznenie suchého dojmu a balansu. Jemne pšeničná chuť nie je častá, ale nie je ani považovaná za chybu. Celkový chuťový profil je čistý.

Pocit v ústach

Telo ľahké až stredné. Nasýtenie stredné až mierne vyššie. Dobre prekvasené do suchého konca, pocit nerušiacej rezkosti.

Tvorba receptu pre kölsch

Z vyššie uvedených charakteristík môžeme vybrať nasledovné ako tie zrejme najdôležitejšie:

• dôraz na čírosť a svetlú zlatistú farbu
• veľmi striedma aromatickosť, primárne pochádzajúca z kvasníc
• čistý chuťový profil
• osviežujúcosť
• balans medzi čistotou, sladovosťou a horkosťou
• rezkosť a suchý koniec

Ak sa to niekomu z vás podobá na ležiak, tak nie ste podľa mňa ďaleko. Rozdiel je v podstate primárne v použitých kvasniciach, ktoré dodajú miernu ovocnosť v chuti a aróme. Na rozdiel od ležiakov kölsch rýchlo stráca svoju sviežosť a piteľnosť, takže lepší je čerstvý a môžem to potvrdiť z vlastných pokusov.

Pri tvorbe receptu som vychádzal z Binďovho receptu z Vianočnej výmeny piva 2019. Jeho pivo bolo naozaj vysoko piteľné. Sypanie sladov som od neho prevzal, ale kvasiť budem inými, dostupnejšími kvasnicami. Očakávam teda, že výsledok bude rozdielny, keďže kvasnice tu hrajú asi najdôležitejšiu rolu. Nemám však momentálne inú možnosť.

Slad

Dominantným sladom s 92%-ným pomerom bude plzenský ležiacky slad. Doplnený pre zvýšenie tela bude mníchovským sladom v zastúpení okolo 5%. Táto kombinácia snáď zabezpečí čistú chuť s miernymi náznakmi chlebovosti a medu.

Nie som istý či je to vhodné, ale pridávam aj 2% pšenice. Snáď v takomto malom pomere nebude mať negatívny efekt na čírosť, ale pomôže aspoň stabilite peny.

Rmutovanie budem robiť pri 66°C/60 minút a odrmutovanie pri 75°C/10 minút.

Chmeľ

Odporúčané sú predovšetkým pôvodné nemecké odrody ako Hallertau či Tettnang. V mojom prípade ale idem minúť domáce skladové zásoby East Kent Goldings i keď to nie je úplne podobná náhrada, no má kvetinový, korenistý a medový charakter.

Idem sa držať pôvodného receptu a variť 90 minút kvôli DMS, hoci som presvedčený, že búrlivých 60 minút by bolo viac než dosť. Benefitom je však pre mňa karamelizácia, ktorá snáď dodá miernu medovosť. Viem si teoreticky predstaviť aj pridanie malého množstva svetlého karamelového sladu do rmutu pri kratšom vare.

Prvé chmelenie v čase 90 minút by v mojom prípade malo poskytnúť 22 IBU, druhé v čase 15 minút pridá 4 IBU. Rozhodol som sa ísť v kalkulácii trochu na horkejšiu stranu, keďže môj chmeľ je už istý čas v mraziaku.

S posledným chmeľom klasicky pridám čiridlo Protafloc aj výživu pre kvasnice. Uvažujem aj nad pridaním Clarity Ferm s kvasnicami, aby som zvýšil šancu na dokonalú čírosť v rámci možností bez filtrovania.

Kvasnice

Kvasníc pre tento štýl nie je až tak veľa a nie vždy sú dostupné tekuté, preto som si zvolil LalBrew Köln. Výrobca uvádza, že im chvíľu trvá, kým sa naplno rozkvasia, preto si pár dní pred varením pripravím štartér.

Moja skúsenosť s týmito kvasnicami je, že aj pri teplote 14°C boli pomerne výrazné vo vôni aj v chuti. Preto som teraz zvolil nasledovný fermentačný profil:

• zakvasenie a 5 dní pri teplote 12°C
• 6 dní postupné zvyšovanie teploty na 19°C, 1 deň na tejto teplote
• 1 deň postupné znižovanie teploty na 5°C a 1 deň cold crash na tejto teplote
• 7 dní sýtenie pri teplote 5°C s cieľom 2.5 volume CO₂

Kölsch – komerčný príklad

Podobne ako tomu bolo pri pive roggenbier, vyzeralo to takmer ako nemožná úloha zohnať kölsch. Už počas roku 2020 som toto pivo priebežne pozeral a hľadal v pivotékach, ale nič nebolo dostupné. Avšak zrovna ako som išiel písať tento článok, usmialo sa na mňa šťastie a našiel som aj na Slovensku výsledok spolupráce pivovarov Gaffel a Mikkeler – pivo proste neprekvapivo nazvané Kölsch.

Už aj z plechovky je jednoznačne vidieť, ako veľmi si v Kolíne chránia svoju geografickú ochrannú značku a v nemalej miere ju využívajú na marketing. Zrejme aj za takým účelom vznikla spolupráca týchto pivovarov.

V časoch, keď je cestovanie pomerne obmedzené, mi ochutnávka tohto štýlu spravila veľkú radosť. Po naliatí zaujme hneď vzhľad, obzvlášť absolútna čírosť a žiarivá zlatistá farba. Pena je jemne krémová, chvíľu sa udrží a potom opadne, ale to je v rámci štýlu v poriadku.

Aróma pripomína ležiak, ale netreba si ju mýliť s tou klasickou vôňou žateckého chmeľu. Je proste jemná, nevýrazná, ozvláštnená len mierne zeleným jabĺčkom a bylinnosťou. Cítiť, že pochádza z kvasníc a niekde v pozadí je aj chlebíkovosť.

Chuťový profil je čistý, začína mierne sladovo, ale postupne prechádza do chmeľovej horkosti jemnej až strednej intenzity. Neskôr sa zas vráti niečo ako medovosť, avšak záver je suchý ako má byť. Charakter kvasníc je niekde v pozadí, ale všetky dojmy sú naozaj jemné.

Telo sa podľa mňa blíži k takej strednej intenzite, rovnako aj nasýtenie nie je ďaleko od stredu. Rezkosť je tak správne intenzívna, určite nehryzie na jazyku, ale je evidentná.

Ako si tak znovu čítam charakteristiku štýlu, tak to rozhodne sedí. Verím, že kölsch v podaní iných pivovarov v Kolíne sa môže líšiť napríklad v intenzite ovocnosti z kvasníc, tento bol asi na tej jemnejšej strane. Keď to porovnám s mojimi pokusmi z minulosti, tak by som mal ubrať na medovosti aj na charaktere kvasníc, aby som sa aspoň priblížil k dobrému balansu.

Na záver vďaka za každé zdieľanie či komentár a nezabudnite si pozrieť kompletný recept.