Baltský porter je v čase písania tohto článku pre mňa pomerne veľkou neznámou. Baltské more poznám, nejaké tie pivá typu porter som mal, ale baltský porter… čo to je?

Pri hľadaní informácií o tomto štýle som najprv musel nájsť to najdôležitejšie – baltský alebo baltický porter? Našťastie je táto jazyková dilema zhovievavá, lebo oboje je správne. Historicky sa viac používal výraz baltický.

Základná definícia štýlu

Organizácia Beer Judge Certification Program (ďalej len BJCP) definuje tento štýl nasledovne:

Baltský porter svojou sladovosťou pripomína anglický porter a umiernenou praženosťou schwarzbier. Na rozdiel od oboch však má vyššie OG (z angl. original gravity, počiatočná hustota) a obsah alkoholu. Ide o veľmi komplexné pivo, predovšetkým v chuti sladov a tmavého ovocia.

Ďalej len narýchlo uvádzam presnú definíciu štýlu 9C. Baltský porter:

Vzhľad

Farba tmavá medeno-červená až nepriehľadná tmavohnedá (nie však čierna). Vysoká a trvácna, mierne do hneda zafarbená pena. Číre, avšak tmavšie verzie môžu byť nepriehľadné.

Aróma

Bohatá sladová sladkosť často s tónmi karamelu, orieškov, chlebovosti a sladkého drievka. Stredne intenzívna alkoholovosť a estery, cítiť možno aj slivky, hrozienka, čerešne alebo ríbezle, niekedy vrátane náznakov portského vína. Vyskytuje sa aj aróma typická pre tmavé slady ako čokoláda, káva či melasa, nikdy ale nie spálenosť z praženia. Vo vôni by nemalo byť cítiť chmeľ ani kyslosť a aróma by mala byť jemná.

Chuť

Podobná aróme, teda bohatá sladová sladkosť a komplexný mix sladovosti, sušeného ovocia a alkoholovosti. Má citeľnú chuť praženosti ako schwarzbier, nedosahuje však úroveň spálenosti. Chuť je bohatá, plná a zároveň jemná, hodvábna. Čistý ležiakový charakter.
Začína sladko, ale rýchlo začne dominovať chuť tmavého sladu, ktorá pretrváva až do konca. Záver je trochu dosucha s náznakmi kávovej praženosti a sladkého drievka. Sladovosť môže byť karamelová, oriešková, ako melasa a komplexnosť môže pridať aj náznak sladkého drievka. Povolené sú aj jemné náznaky čiernych ríbezlí a iného tmavého ovocia. Mierna až stredná horkosť zo sladov a chmeľu dostatočná na vyváženie celkového dojmu. Chmele môžu prispievať jemne korenistou chuťou, ale nie je to nutné.

Pocit v ústach

Plné telo, krémovosť a hrejivosť dobre vyzretého alkoholu. Stredné až vyššie nasýtenie, ktoré dopomáha pocitu plného tela, avšak nespôsobuje ťažkosť na jazyku.

Tvorba receptu pre baltský porter

Pri tvorbe receptu som sa absolútne musel spoliehať na poznatky iných. Varil som už a poznám štýly ako stout alebo porter, ale baltský porter v sebe kombinuje pomerne jedinečné atribúty.

Aj z popisu vyššie je jasné, že je potrebné dosiahnuť komplexnosť sladovosti, zakomponovať tmavé slady, ale absolútne vynechať spálenú praženosť typickú pre stout. Aby toho nebolo málo, pivo by malo mať ležiakový charakter a nie prehnanú sladkastú „lepivosť“. Ako bonus sa celkom požaduje aj ovocnosť.

Evidentne sa jedná o komplikovaný pivný štýl. Je tu naozaj čo pokaziť a napokon tak skončiť s úplne iným výsledkom, než človek plánoval. Za skúšku to však stojí.

Slad

Počúvol som skúsenosti iných a na bohaté sladové telo je ťažným koňom mníchovský slad, u mňa tvorí 61% sypania. Na vyváženie som pridal s 33%-ným pomerom plzenský ležiacky slad.

Zhodne po 2.4% som použil Caramalt Premium English (60 EBC) a Crystal Light (104 EBC) od Simpsons sladovne. To na tú karamelovosť a možno aj oriešky. V tomto bode mám trochu obavu, že možno iné a tmavšie crystal slady by mi pomohli viac docieliť aj nejakú chuť tmavého ovocia.

Príchuť tmavého ovocia snáď mierne dodajú v kombinácii s predošlými sladmi aj slady Black (1665 EBC) a Chocolate (1185 EBC) v pomere 0.8% každý.

Rmutovanie budem robiť pri 65°C/60 minút a odrmutovanie pri 75°C/10 minút.

Chmeľ

Odporúčaným chmeľom pre tento štýl je Saaz alebo jemu podobné chmele. Štýl nevyžaduje prítomnosť nejakej chuti z chmeľu a potrebujeme predovšetkým dosiahnuť vybalansovanie sladkosti a alkoholu horkosťou v rozumnej miere.

Mojím pokémonom na takýto typ boja je Hallertau Magnum so svojimi úctyhodnými 15% alfa kyselín (moja aktuálna odroda). Netreba ho veľa, je neutrálny a pri 60-minútovom prídavku dodá nádherných 27 IBU do tohto piva.

Ako 10-minútový prídavok som zvolil East Kent Goldings na zhruba 3.5 IBU. Očakávaná je mierne zemitá korenistosť niekde v absolútnom pozadí. Tento chmeľ však nie je typickým pre baltský porter, kedže nie je z kontinentálnej Európy. Bude to naše malé tajomstvo, dobre?

S posledným chmeľom klasicky pridám čiridlo aj výživu pre kvasnice, čo je v tomto prípade celkom potrebné kvôli väčšiemu množstvu cukru na spracovanie.

Kvasnice

V tomto bode som mal viacero ciest, ktorými som sa mohol vybrať. Historicky bol baltský porter kvasený vrchnými kvasnicami. Moderne sa fermentuje ležiackymi. Štýl si pýta čistý chuťový profil.

Najprv som zvažoval, že ho budem kvasiť so Safale S-05 pri nižšej teplote zhruba 14-15°C. Majú čistý profil a pri takej teplote je to zaručené.

Inak taká odbočka – v Sessleri na prehliadke sme ochutnávali experimentálne pivo kvasené so Safale WB-06, čo sú pre mňa super-pšenične chutiace kvasnice. Pivo kvasili pri výrazne nižšej teplote a vôbec nechutilo ako pšenica, ale ako ležiak.

Veľa ľudí odporúča kvasiť baltský porter s použitím WLP830 German Lager. Tie som síce nezohnal, ale získal som Fermentum Mobile FM30 Bohemian Melody. So spodnými kvasnicami mám minimálne skúsenosti, preto som sa rozhodol ešte viac si sťažiť už beztak komplikovaný pivný štýl!

Asi 10 dní som si len pripravoval štartér na 3 etapy, aby som mal dostatok kvasníc. Nemám miešačku a pri tomto objeme (nazbieralo sa na 6 litrov) som to aj tak nechal kvasiť v kyvete. Dúfam teda, že ma kvasnice nesklamú, keď dostali toľko lásky.

Zvolil som nasledovný fermentačný profil:

• zakvasenie a 2 dni pri teplote 9°C
• 10 dní postupné zvyšovanie teploty o 0.5°C až 1°C na 16°C, 2 dni na tejto teplote
• 14 dní pri 16°C sekundár v rovnakej nádobe, autolýzy sa nebojím
• 1 deň postupné znižovanie teploty na 5°C a 1 deň cold crash na tejto teplote
• 7 dní sýtenie pri teplote 7°C s cieľom 2.6 volume CO₂ (pozor, nie bar!)
• 60 dní odležanie

Špeciálne prísady

Baltský porter si iste zaslúži dobre vyzrieť pred jeho konzumáciou. Možno si dokonca zaslúži ešte väčšiu komplexnosť. Rozhodol som sa, že časť z tejto várky nechám zrieť spolu s kúskami suda, v ktorom bola whisky.

Baltský porter – komerčný príklad

V pivotéke sa mi podarilo uloviť hneď dva zaujímavé kúsky, jeden priamo z Pobaltia a ďalší od našich susedov z Česka.

Põhjala Cinnabun

Pivovar Põhjala ma zaujal už viacerými kúskami, ktoré sme s kolegami popíjali. Pamätným pre mňa bol ich porter, ale jeho presné meno si napriek tomu nepamätám. Bolo to v už pokročilej degustačnej hodine.

Cinnabun ma zaujal samozrejme prídavkom škorice a fazule tonka. Škoricu som vo vôni cítil, v chuti až tak nie a tonka fazuľu neviem identifikovať, keďže ju nepoznám. Vôňu by som úplne vedel prirovnať k osiemu hniezdu, mňam.

Pivo bolo nepriehľadné s červenými odleskami, avšak pena mi opadla rýchlo. Ani nasýtenie nebolo veľké na rozdiel od definície štýlu.

Úplne trafili praženosť. Cítiť ju v istej miere po celý čas, ale nikdy to nie je spálenina a niečo také by som chcel tiež dosiahnuť, vrátane suchého konca.

Sladkosť je možno mierne lepivá, ale stále je to v norme a celkový profil je čistý.

Možno sa mi až tak tento kúsok nezdá ako úplne presný podľa BJCP, ale to asi ani nebolo cieľom. Bolo to rozhodne zaujímavé pitie a použili vhodné prídavky.

Axiom Evening Sea

S pivovarom Axiom nemám predošlé skúsenosti alebo si nepamätám, ak som mal od nich niečo čapované, prepáčte.

Každopádne pivo bolo absolútne nepriehľadné, ale nebolo vidieť žiadny zákal a aj pena bola skoro na palec vysoká a krémová.

Vo vôni som cítil také tie klasické arómy tmavých silných pív ako hrozienka, rum a karamel.

Snažil som sa sledovať blízkosť ku štýlu a to hlavne v chuti a mám pocit, že Axiom Evening Sea to trafilo parádne.

Začína to miernou nelepivou sladkosťou, prejde do miernej horkosti a kávy v pozadí, praženosť je nejaká, ale umiernená. Neskôr, keď sa pivo ešte viac oteplí, cítiť aj hrejivú alkoholovosť, nerušiacu, a na záver aj takú suchú horkosť. Možno pre mňa je tej horkosti viac, ale každý má inú citlivosť.

Celkovo je pocit v ústach taký lahodný a krémový, telo je rozhodne plné.

Podľa mňa podarený kúsok a dobre zamaskovaný alkohol, 10% ABV by som z chuti netipoval.

Na záver pripájam odkaz na kompletný recept. Budem rád, keď sa so mnou podelíte s vašimi vlastnými výsledkami, moje prinesiem čoskoro.