V článku o pivnom štýle baltský porter som vyjadril svoje obavy, že príprava a celý proces vôbec nebude jednoduchý. Samozrejme, pár komplikácií sa vyskytlo, avšak nič, čo by sa nedalo prekonať. Nádej žije a verím, že to nebude na kanál.

Príprava štartéra pre ležiacke kvasnice

Doteraz som mal tú česť s tekutými ležiackymi kvasnicami len raz, a to som k nim pristupoval úplne amatérsky. Napriek tomu pivo vykvasilo, ale chuťovo to nebolo ani zďaleka ideálne.

Poučený touto skúsenosťou a radami z internetu som sa rozhodol túto chybu neopakovať a mať dostatok kvasníc. Základom je teda poctivá príprava štartéra a podľa kalkulačky mi vyšlo, že budem potrebovať až tri kroky štartéru.

Na výpočet ideálneho množstva používam kalkulačku priamo vstavanú do Brewfather app a jej výsledok ešte porovnávam s tou na Brewersfriend. Tieto výpočty treba brať ako odhad, lebo je viac faktorov, ktoré bežný domovarič nepozná:

• vitalita kvasníc, ktoré prežili neznáme množstvo cestovania a rôzneho skladovania
• aký dostatočný je vplyv miešania, trasenia alebo nemiešania na rozmnožovanie kvasníc

V mojich podmienkach je ale odhad absolútne dostatočný. Vyšlo mi, že potrebujem spraviť štartér trikrát po cca. 2 litre o sile 9°P, takže skoro 200g sušeného sladového extraktu. Väčšinou proste dám 100g na liter a viac neriešim.

Toto som zopakoval trikrát vždy s odstupom 2-3 dni. Štartér som pripravoval v Erlenmeyerovej banke o objeme 2000ml povarením 5 minút, vychladením a pridaním ku kvasniciam do kyvety. Následne bol štartér pri teplote 8°C.

Teoreticky som mohol kvasiť aj pri väčšej teplote počas tejto fázy, ale štartér prekvasil dobre. Ideálne by bolo mať väčšiu Erlenmeyerovu banku a magnetické miešadlo. Do budúcnosti budem musieť o takejto investícii pouvažovať.

Ako najťažší oriešok sa ukázalo oddelenie prekvasenej mladiny od kvasníc v kyvete. Použil som sifón a pomoc šarmantnej asistentky. Kým ja som vysanitovanou rukou držal sifón tesne pod hladinou, ona sa starala o to, aby obsah neskončil na celej podlahe. Kvasnice ostali na dne kyvety tak, ako som chcel a ostali tam tie lepšie flokulujúce. Bol som ale trochu sklamaný, lebo sa mi zdalo, že sa ich nenamnožilo až tak veľa.

Výsledné „pivo“ som ešte pre istotu ochutnal a prekvasilo dobre aj chuť bola čistá, takže žiadna kontaminácia ani stresy pre kvasnice nenastali.

Mletie sladu

Vzhľadom na väčšiu silu piva bolo sladu na mletie viac, než som zvyknutý. Aj pestrosť sladov spôsobila, že váženie a nastavovanie mlynčeka trvalo dlhšia.

Mám pocit, že som namlel slad jemnejšie než inokedy. To bola možno chyba, možno nie a dosiahol som zlepšenie výťažnosti. Zvyčajne meliem na hrúbku kreditnej karty vrátane embosovanej časti, ale tentoraz som použil tú hladkú časť. V danom momente mi to prišlo OK z nejakého neznámeho dôvodu. Prisahám, že som nič nepil pred mletím ani počas neho.

Každopádne podstatné pre mňa v tomto kroku bolo oddeliť tmavé slady od ostatných. Ak si pamätáte, baltský porter by nemal obsahovať chuť spálenej praženosti. To dosiahneme pridaním do rmutu v neskoršej fáze.

Výstierka a rmutovanie

Asi prvýkrát som zažil mierne problémy pri výstierke. Možno kvôli hustote rmutu alebo jemnejšiemu mletiu sa mi začali tvoriť hrudky. Nepomohlo ani to, že som sypal slad po častiach a vždy miešal. Preto som pre istotu po vysypaní všetkého sladu (okrem tmavých) strávil 5 minút dodatočným miešaním a rozbíjaním hrudiek.

Trochu komplikovaná mi prišla úprava vody vzhľadom na pH. Tmavé slady vedia výrazne znížiť pH a preto som to s korekciou v začiatku bez nich nechcel prestreliť. Snažil som sa trafiť k hornej odporúčanej hranici 5.6 pH, ale prestrelil som to na zhruba 5.4 pH.

Zaujímavé na tomto rmutovaní bolo, že sa mi tvorilo viac peny než zvyčajne. Možno viac proteínov, tipoval by som to na mníchovský slad.

Akonáhle som dokončil hodinu rmutovania pri 65°C, pridal som tmavé slady a všetko dobre premiešal. Potom som začal zvyšovať teplotu aj s recirkuláciou. Pridanie v neskoršej fáze pomôže, aby sa prejavil hlavne farebný efekt a praženosť až tak nie.

Existujú aj iné techniky, napríklad pridať tieto slady až pri vysladzovaní alebo ich nechať lúhovať v studenej vode 24 hodín. Záleží, ako veľmi ide len o farbu a menej o prínos v chuti. Baltský porter však požaduje miernu praženosť, len nie spálenú. Preto som zvolil pridanie počas zohrievania a 10-minútového odrmutovania pri 75°C, a vysladzovania.

Moje najväčšie zlyhanie prišlo pri úprave vysladzovacej vody. Minerály som dal správne, ale ušla mi ruka s kyselinou mliečnou a pH som z pôvodne plánovaných 6 prestrelil na 4.5 pH. Obávam sa, že tmavé slady a tento omyl spôsobia neželané chute vo výslednom pive.

Čítal som si o tom a teoreticky by to vadiť nemuselo. Kvasnice svojou produkciou tvoria kyslé prostredie, ale ak už je kyslé dostatočne, nerobia to extrémnejším. Vzhľadom na menší pomer vysladzovacej vody ku zvyšku verím, že som stále bol nad normálnou hodnotou pre bežné pivo a teda výsledný produkt nebude kyslejší než by mal byť. Nemám toto ale podložené žiadnou štúdiou, ale zmeriam výsledné pH a budem hľadať kyslosť v chuti.

Chmeľovar, chladenie a kvasenie

Varenie nebolo ničím špecifické okrem väčšieho množstva proteínov, ktoré som na začiatku musel vmiešať.

Pomerne komplikované bolo chladenie. Protiprúdom som sa nevedel dostať pod 15°C, keďže používam vodu z kohútika. Cieľom bolo dať mladinu rovno na kvasnice do kyvety, v ktorej bol štartér. Rozhodol som sa, že to tak naďalej spravím, aj keď pár hodín iste bude pomerne vysoká teplota. Ideálne som chcel začať pri 8°C.

Dúfal som, že chladnička to za pár hodín vychladí a extra čas pri vyššej teplote aspoň pomôže namnožiť viac kvasníc. Bolo ich pôvodne menej, než som čakal. To sa asi aj dialo, ale chladnička mala problém dostať sa na želanú teplotu aj nasledujúce ráno. Preto som jej pomohol pridaním zamrznutých chladiacich vložiek ku spodku kyvety a to pomohlo.

Vysnívanú fermentačnú schému z pôvodného receptu sa mi teda určite nepodarilo dosiahnuť, minimálne nie zo začiatku. Od tretieho dňa to už však išlo hladko podľa plánu. Jediným prekvapením bol iba sírovo-vaječný zápach z kvasenia, čo je vraj pre ležiacke kvasnice typické. Našťastie po pár dňoch sa to otočilo a dokonca mám pocit, že som cítil už aj náznaky ovocia.

Momentálne ma ešte bude čakať cold crash a presun do inej kyvety na sýtenie a ležanie. Na článok s ochutnávkou si teda ešte počkáme pár dlhých týždňov. Trpezlivosť však neodmysliteľne patrí k domácemu vareniu piva.

Ak sa vám článok páčil, budem vďačný za každé zdieľanie. Vítané sú aj rady, obzvlášť ako by ste postupovali v situáciách, kde som ja spravil chybu.